Le lavorazioni speciali sono destinate principalmente ad alcuni prodotti ottenuti dalle uve lancellotta. Per ottenere il massimo potenziale fenolico (colore) di questo vitigno si ricorre alla mutizzazione (aggiunta di 1500-1800 ppm di SO2) del pigiato, il mosto così ottenuto è infermentescibile e non utilizzabile se non eliminando la SO2 presente in eccesso. La desolfitazione (eliminazione della SO2) è un trattamento fisico-chimico a cui viene sottoposto il mosto mutizzato. Il macchinario semi automatico utilizzato si chiama desolfitatore, la cantina ne ha tre, ciascuno con una potenzialità lavorativa di 2500 l/h di mosto, tre piccoli e non uno grosso ci consentono un'ottima flessibilità nelle lavorazioni. Il mosto dopo il trattamento diventa fermentescibile ed a temperatura controllata può diventare vino rossissimo, oppure a bassissima temperatura 0 + 2 °C essere mantenuto come tale per altri impieghi.



 
 
         
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