Tecnologie, impianti e lavorazioni
Il costante aggiornamento tecnologico, unito all’acquisizione e all’utilizzo di nuove tecniche e conoscenze specifiche, permette di perseguire l’obiettivo prioritario dell’azienda: la realizzazione di prodotti di qualità superiore.
VALUTAZIONE UVE
L’esaminazione attenta rappresenta una fase peculiare del nostro lavoro. La valutazione dello stato qualitativo delle uve segna l’inizio dei lavori di cantina ed è svolta da personale altamente qualificato, in grado di utilizzare tutti gli strumenti necessari alle diverse misurazioni.
Oltre alla determinazione quantitativa (peso), è l’aspetto qualitativo delle uve ad essere valutato con estremo rigore; i controlli eseguiti sono:
- verifica varietale (tipo di vitigno)
- stato sanitario
- metodologia della raccolta
- tempistica di consegna
- valori tecnico-chimici:
- tenore zuccherino
- pH
- temperatura
- maturazione fenolica
Dopo un’accurata valutazione della materia prima, è possibile determinare con precisione l’utilizzo ottimale (scelta produttiva) dell’uva raccolta. Ci occupiamo, quindi, della gestione delle scelte per ricavare il miglior prodotto ottenibile da ogni singolo “carro”, stabilendo quale destinazione dare alle diverse parcelle raccolte.
Da questo processo decisionale si dipartono differenti lavorazioni che assemblano uve con caratteristiche simili; confluiranno quindi verso una stessa pigiatrice e seguiranno uno stesso percorso produttivo.
Pigiatura
Sono presenti attualmente in cantina tre differenti linee di pigiatura verso le quali vengono indirizzati i vari carri di raccolta: una pigiadiraspatrice orizzontale della capacità produttiva di 60.000 Kg/h, opportunamente modificata dal produttore secondo nostre specifiche indicazioni per lavorare in modo ottimale anche le uve raccolte meccanicamente; due diraspapigiatrici-centrifuga verticali della capacità produttiva 60.000 Kg/h.
Un ulteriore controllo dello stato qualitativo del vendemmiato durante questa fase ci garantisce un’ultima e più puntuale verifica di quanto rilevato dagli strumenti.
VINIFICAZIONE
La cantina dispone di vasi vinari per una capacità complessiva di 10.500.000 litri di cui 2.500.000 specializzati per la vinificazione con macerazione delle bucce, che può essere breve (24 ore) o prolungata (96-120 ore) a seconda del prodotto finale desiderato.
Del totale, 1.200.000 litri sono controllati mediante vasi coibentati e termocondizionati per una gestione della criomacerazione del pigiato a 6-8 °C. La vinificazione avviene attraverso dispositivi automatizzati che permettono anche di intervenire durante la fermentazione e la macerazione con rimontaggi e operazioni di delestage.
La tecnologia del freddo è ampiamente utilizzata all’interno di Cantina Massenzatico ed è stata implementata attraverso diversi gruppi frigoriferi per una potenzialità complessiva di 1.000.000 di KFr/h a 0 °C. Inoltre, disponiamo di 1.200.000 litri in vasi vinari “semplici” termocondizionati nei quali facciamo ultimare la fermentazione dei nostri vini che, nell’ultima fase, avviene senza macerazione delle bucce o “in bianco” a temperatura controllata di 18-20 °C.
LAVORAZIONI SPECIALI
Le lavorazioni speciali sono destinate principalmente ad alcuni prodotti ottenuti dalle uve lancellotta. Per ottenere il massimo potenziale fenolico (colore) di questo vitigno si ricorre alla mutizzazione del pigiato, pratica che consiste nell’aggiunta di 1500-1800 ppm di SO2.
Il mosto ottenuto è infermentescibile e non utilizzabile se non eliminando la SO2 presente in eccesso. La desolfitazione (eliminazione della SO2) è un trattamento fisico-chimico a cui viene sottoposto il mosto mutizzato. Per questa operazione utilizziamo i nostri tre desolfitatori, macchinari semi automatici con una potenzialità lavorativa di 2500 l/h di mosto. La scelta di utilizzare tre macchine di dimensioni ridotte al posto di una sola ma di capacità maggiore è legata alla possibilità di mantenere un’ottima flessibilità nelle lavorazioni.
Il mosto, dopo il trattamento, diventa fermentescibile e a temperatura controllata può diventare vino rossissimo, oppure a bassissima temperatura 0 + 2 °C essere mantenuto come tale per altri impieghi.
Conservazione
Tutti i prodotti ottenuti vengono fatti riposare, perfettamente puliti in vasi vinari idonei alla loro conservazione.
Tutta la capacità termocondizionata, terminata la vendemmia, viene impiegata per la conservazione dei vini a bassa temperatura (7-8 °C) allo scopo di preservarne le caratteristiche fino al momento del loro impiego.
I mosti freschi o filtrati dolci vengono conservati ostacolando la loro fermentazione con filtrazioni che impoveriscono la presenza di lieviti (agenti responsabili della fermentazione); conservandoli inoltre a bassissima temperatura (-1, +1 °C), viene ostacolato il metabolismo dei pochi lieviti presenti nella massa.
